Lägg till som favorit
Foto: Förhandsbild från källan: The Guardian
Experttips för en klar kycklingfond
Att uppnå en kristallklar kycklingfond kan vara en utmaning, men enligt en panel av kulinariska experter är hemligheten att undvika för hög värme. Adam Byatt, kock och ägare till restaurangen Trinity i sydvästra London, förklarar att grumlig fond uppstår när vätskan kokar för snabbt eller när fettet kokar tillbaka ner i basen. För att motverka detta är det avgörande att låta fonden sjuda långsamt och använda en tillräckligt stor kastrull så att benen har utrymme att röra sig.
Olika kockar förespråkar olika tekniker för att rena fonden. Alissa Timoshkina, författare till Lozhka, rekommenderar att starta med kallt vatten och sänka värmen så snart det börjar koka. Om fonden ändå blir grumlig tipsar hon om att sila den genom en finmaskig sikt och tillsätta en matsked citronsaft för både klarhet och smak. Lloyd Morse, medägare till The Palmerston i Edinburgh, betonar vikten av att kontinuerligt skumma av ytan för att få bort orenheter.
För ett garanterat resultat föreslår Louis Lingwood, kökschef på Osteria Vibrato i London, att fonden får stå på lägsta möjliga värme under ett helt dygn. Han tipsar även om att frysa fonden och sedan låta den tina genom en sil klädd med muslin. Ett annat effektivt alternativ är att tillaga fonden i ugnen vid cirka 90 grader över natten, vilket enligt Morse ger den klaraste möjliga fonden tack vare den indirekta värmen.
