Lägg till som favorit
Foto: Förhandsbild från källan: The Guardian
Expertråd för att maximera umami-smaken i hemstekt svamp
Att uppnå den djupa umami-smaken i hemmatillagad svamp kräver enligt flera professionella kockar kontroll på värme, fett och salt. Chantelle Nicholson, chef-patron för Apricity i London, betonar vikten av att koka bort vattnet ur svampen för att koncentrera smakerna. Tomás Gormley, ägare och kökschef på Cardinal i Edinburgh, rekommenderar att salta svampen tidigt, gärna med en mängd motsvarande 1,5 procent av svampens vikt, för att dra ut fukten innan stekningen påbörjas.
Valet av svampsort är också avgörande för resultatet. För stekning rekommenderas sorter med lägre vattenhalt, såsom kastanjesvamp, shiitake eller ostronskivling, medan champinjoner och portabellos lämpar sig bättre till soppor och puréer. För att ytterligare fördjupa smaken föreslår Nicholson tillsatser som lagerblad, timjan, vitlök eller en skvätt torr sherry.
Alternativa tekniker inkluderar att låta svampen svettas i en torr panna med lock eller så kallad ”våtstekning”. Alice Zaslavsky, författare till Weeknights with Alice, kokar först svampen med vatten och umami-rika tillsatser som sojasås eller Worcestershire-sås innan fett tillsätts för karamellisering. För maximal smakintensitet kan även pulveriserad torkad shiitake eller karljohansvamp strös över mildare sorter.
