Lägg till som favorit
Foto: Förhandsbild från källan: The Guardian
Kockens hemlighet: Receptet på den klassiska Tarte Vaudoise à la creme
Kocken Henry Harris delar med sig av ett recept på Tarte Vaudoise à la creme, en dessert som beskrivs som ett litet mirakel trots sina få ingredienser. Bakverket baseras på ett recept från den legendariska franske kocken Frédy Girardet och kännetecknas av en specifik teknik där pajskalet inte förbakas, utan istället fylls och gräddas direkt i en mycket het ugn.
Tekniken går ut på att socker, grädde och smör smälter samman i den höga värmen, där en liten mängd mjöl hjälper till att binda fyllningen tills den får en konsistens liknande kondenserad mjölk. Enligt Harris är den intensiva värmen nödvändig för att både grädda pajbottnen under fyllningen och för att skapa den rätta konsistensen i krämen. Receptet presenteras även i Harris senaste bok, The Racine Effect.
